高級中華料理として有名ですが、どのように作られるのかはご存じですか? 中国の歴史が長く深いのと同じように、北京ダックも古くから伝わる料理なのだとか。今回は、食べる時に知っているとより楽しい北京ダッグのうんちくをご紹介します。, 北京ダックは、その名前から北京発祥の料理と思われがちですが、実は南京から伝わった料理。その始まりは、明の時代(1368~1644年)にまで遡ります。 北京ダックは、その名前から北京発祥の料理と思われがちですが、実は南京から伝わった料理。その始まりは、明の時代(1368~1644年)にまで遡ります。 都が北京に遷都される以前、中国の都は金陵(現在の南京)にありました。 2020/11/10 3:30 . 北京ダックを注文すると一緒に出てくるえびせんのようなものがありますが、あのせんべいの正しい食べ方があるのでしょうか。たとえば、先にせんべいを食べてから北京ダックを食べるのか、その逆なのでしょうか。またあのせんべいは何で出 皇朝のオーダー式バイキングのメニューにも入っている北京ダック。 業務スーパーのオリジナル商品をご紹介します。業務スーパーはプロの方から一般のお客様まで皆様にご満足いただける、世界中から直輸入した食材や、美味しさや安全性にこだわった国内自社工場のオリジナル商品などを「毎日がお買い得」をコンセプトに多数取り揃えています。 その後、北京ダックはさまざまな調理法が生まれ、形を変えながら国境を超えていきます。現在では、中華系住民が暮らす香港、台湾、シンガポールなどで親しまれています。, 北京ダックはアヒルですが、普通のアヒルではありません。北京ダック用に食事から生活面まで徹底して管理され、育てられます。 北京ダックで有名な中国の老舗レストラン・チェーン「全聚徳(チュエンジュードゥ)」が深刻な経営不振に陥っている。 北京ダックの老舗「全聚德」が深刻な経営不振に ブランド力が低迷し、ネットへの対応も遅れる 財新 Biz&Tech . パリパリとした食感を楽しみたければ、ダックの皮を一枚取り、砂糖をまぶして食べるのがおすすめです。他にも、醤油をかけたおろしニンニクと赤大根を合わせて食べる方法もあります。ニンニクや醤油の風味が好きな人はぜひお試しを。, いろいろな楽しみ方ができる北京ダック。日本の中華料理のメッカとして知られる横浜中華街では、さまざまなお店で北京ダックを食べることができます。中でも皇朝レストランでは、オーダー式バイキングを採用しているので、北京ダックを思う存分味わうことができますよ。 北京ダックは、その名前から北京発祥の料理と思われがちですが、実は南京から伝わった料理。その始まりは、明の時代(1368~1644年)にまで遡ります。 都が北京に遷都される以前、中国の都は金陵(現在の南京)にありました。 2020/11/10 3:30 . 北京ダックは、時代が明から清へと移り変わっても多くの人々に食され、人気料理として定着していきます。そして、16世紀に専門店が開かれてからは、宮廷だけでなく民間でも食べられるようになりました。 北京ダックで有名な中国の老舗レストラン・チェーン「全聚徳(チュエンジュードゥ)」が深刻な経営不振に陥っている。 また、北京ダックにオーブンでアヒルを吊り下げて炙り焼く吊るし焼きタイプと、密閉した窯の中でアヒルを蒸し焼きにする蒸し焼きタイプという2種類の焼き方があり、焼き方によって歴史ある名店が存在しています。好みのほうを選んで食べましょう。, 北京ダックで一番おいしいところといえば、やはり胸の皮。 マニアプロデュース株式会社のプレスリリース:東京・品川に“北京ダック専門店<北京ダックマニア>”が10月21日にオープン!手頃な値段でたのしめる本場北京スタイル 北京ダッグの歴史. 都が北京に遷都される以前、中国の都は金陵(現在の南京)にありました。金陵ではアヒル料理が盛んで、アヒルを直火で焼いたローストダックはこの地で生まれたといわれています。15世紀初頭頃、明の第三皇帝・永楽帝が金陵から北京へと都を移した際に、ローストダックの製法も伝来。北京の宮廷料理として採用されることになりました。その料理が北京ダック。当時は旧都の金陵にちなんで「金陵ダック」と呼ばれていました。 北京ダックの老舗「全聚德」が深刻な経営不振に ブランド力が低迷し、ネットへの対応も遅れる 財新 Biz&Tech . 荷叶餅(薄焼きの小麦粉の皮)の上に、味噌ダレをつけたダックの皮を数枚、長ネギやキュウリも一緒にのせてクルッと巻いて楽しむのがスタンダード。このタレを付けたダックと長ネギを荷叶餅で巻く食べ方では、300年以上もの歴史があるといわれています。 北京ダッグの歴史. 例えば食事はムギや大豆、トウモロコシなどハイカロリーなものが中心。あまり運動しないように育てられるため、肉質はとても柔らかです。こうしたこだわりの飼育方法のおかげで、おいしい北京ダックが食べられます。 北京ダックの老舗「全聚德」が深刻な経営不振に ブランド力が低迷し、ネットへの対応も遅れる 財新 Biz&Tech, 北京ダックで有名な中国の老舗レストラン・チェーン「全聚徳(チュエンジュードゥ)」が深刻な経営不振に陥っている。, 10月26日、全聚徳は2020年7~9月期の決算報告を発表。同年1月から9月までの累積売上高は5億1500万元(約80億5000万円)と前年同期比56.71%も減少し、純損失が前年同期の5.8倍の2億200万元(約31億5700万円)に膨張するという惨憺たる業績だった。その理由について同社は、新型コロナウイルスの流行によりレストランの経営が深刻な打撃を受けたためと説明した。, しかし過去3年間の決算を振り返ると、業績悪化は新型コロナの流行前から始まっていた。2017年には18億6100万元(約291億円)の売上高と1億3600万元(約21億円)の純利益を上げていたが、2018年は17億7700万元(約278億円)の売上高と7300万元(約11億4100万円)の純利益、2019年は15億6600万元(約245億円)の売上高と4500万元(約7億330万円)の純利益という具合に右肩下がりが続いた。, 1864年に北京で創業した全聚德は156年の歴史を誇る。2007年に深圳証券取引所で株式を公開し、「老舗レストランの上場第1号」「北京ダックの上場第1号」などと持てはやされた。業績が最も好調だった2012年には、19億4400万元(約304億円)の売上高と1億5200万元(約24億円)の純利益を計上していた。, 中国政府認定の老舗企業の5割が赤字      ===== 後略 ===== 全文は下記URLで https://toyokeizai.net/articles/-/385963, いずれにしても、支那人に金を持たせるとロクなことにならないから、もっと経営不振に陥ってくれ, 北京でも上海でも食べたけど、旨い店はホントに旨い。砂糖を付けて食べるのもオススメだ。しかし脂濃いいからあまり食べれない。現地ではそれほど高級な料理ではないので安い。, 支那は自らコロナを撒き散らしておきながら、いち早くコロナ騒ぎから脱却できたんじゃないのか?, SHARP、最強スマホ発売。お値段「2万円」「大容量バッテリー」「おサイフ対応」スマホ持つならこれ一択だね, 【カリスマホスト】#ROLAND ショートヘア姿に絶賛の声 「FFのクラウドみたい」「実写版ハウル」「一瞬女性かと」#はと, 黒人デモ隊、コリアンタウンにトラックで突入、チェーンソーで韓国99店舗を破壊、放火、16億円を強奪. 高級料理に舌鼓を打ちたい方は、ぜひ皇朝でおいしい北京ダックをお召し上がりください。. 北京ダック(ペキンダック、北京烤鴨、ペイチンカオヤー、Běijīng kăoyā)は、下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く中華料理。北京料理の代表料理のひとつ。香港では「北京填鴨、パッケンティンアップ Bakging tin'aap」、台湾では「北平烤鴨、ペイピンカオヤー Běipíng kăoyā」とも呼ばれる。, 炉(窯)の中でアヒルをパリパリに焼き、皮を削ぎ切りにし、「薄餅」(バオビン、báobĭng)または「荷葉餅」(ホーイエビン、héyèbĭng)と呼ばれる小麦粉を薄く延ばして加熱した皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤と共に包んで食べる料理である。皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある[要出典]。, 北京市内の専門店では、「一匹」「半匹」といった単位で北京ダックを注文し、併せて前菜、スープ、揚げ物などのアヒル料理をメニューの中から選ぶ[2]。コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べる。骨のがらは白濁した「鴨湯」(ヤータン、yātāng)と呼ばれるスープを作るのに用い、アヒルの舌が鴨湯の具材にされることもある[3]。通常は皮、肉、骨の三点セットだが、水かき(鴨掌、ヤージャン、yāzhăng)は茹でて辛子和えにし、肝臓は素揚げにして供される[4]。このように、無駄なくアヒルの様々な部位を使用した料理のフルコースを「全鴨席」(チュアンヤーシー、quányāxí)という[4]。, 中国においてはアヒルを直火で焼いた料理を烤鴨(カオヤー、kăoyā)、焼鴨(シャオヤー、shāoyā)という。烤鴨の歴史は北宋時代にまで遡り、明代の小説『金瓶梅』にはしばしば焼鴨の名前が登場する[5]。烤鴨の起源について、殷の宰相伊尹が湯王に献上した白鳥の炙り焼きを烤鴨の元とする俗説が存在する[6]。, 15世紀に明の永楽帝がアヒル料理の盛んな南京から北京に遷都した際に原型となる「叉焼烤鴨」が伝えられ、宮廷料理に採用された[6]。このため、南京の別称である「金陵」を冠した「金陵叉焼鴨」とも呼ばれた。また、山東発祥説も存在する[7]。, 金陵叉焼鴨は固いアヒルの肉を柔らかくするために一度下煮をし、その後肉に大きなさすまた(大叉)を刺して少しの時間火で炙る料理であり、現在の北京ダックとは様子が異なっていた[8]。金陵叉焼鴨が北京に伝えられた時、香ばしさと肉の柔らかさを追及するため、調理法に北方遊牧民の食文化の特色である「炙り焼き」の技術が加えられる[8]。広東料理の子豚の丸焼きの技術を学んだという文献も存在する。, 当初は宮廷でのみ食されていたが、嘉靖年間(1522年 - 1566年)に民間初の専門店として北京の宣武門街に金陵老便宜坊が開店し、後の時代になると金陵老便宜坊の評判にあやかった店名を付けた「便意坊」という料理店も開店する[9]。清末になるとアヒルの調理法が多様化し、1864年に開業した[10]全聚徳(全聚徳烤鴨店)などのライバル店の台頭によって金陵老便宜坊は閉店に追い込まれた[11]。金陵老便宜坊の閉店後、かつてその店名を真似た便意坊は「便宜坊烤鴨店」に店名を改めて1855年[12]に崇文門街で営業を始め、金陵老便宜坊の調理法を受け継いだ南方式の北京ダックを提供している[13]。現在は、中国に限らず、香港、台湾、シンガポール、マレーシア、タイなど中華系住民の住む地域に共通して見る事が出来る料理である。その知名度から世界各地の中華街で看板メニューになっており、日本の北京料理店でも提供する店があり、近年は横浜などには専門店も開店している。また、真空包装や冷凍技術の発達により、中国で焼かれた北京ダックが各国に輸出されている。, 明代になって南方の食文化が北京の宮廷に導入された時、北京ダックの食材となるアヒルも南京から北京にもたらされる。当時のアヒルは羽毛が黒く体長も小さかったが、品種改良と人工飼料によって羽が白く脂が乗り、柔らかい肉質のアヒルが造り出される[1]。, 北京ダックに使うアヒルは、戦前は北京の城壕(今の二環路)の東便門、朝陽門付近などで飼育されたが[14]、戦後は、北京市郊外、河北省を中心に特殊な方法で飼育されており、料理のみでなく、このアヒルのことをも北京ダックと呼ぶことがある。早く、大きく、脂肪を多く蓄えた状態に育てるために、麦などの高カロリーの餌や配合飼料を口にくわえさせたパイプから胃に流し込んで、強制的に食べさせる(すなわち、フォアグラ生産におけるガヴァージュ同様の強制給餌である)。充填するような食べさせ方、もしくは、この方法で育てられたアヒルを「填鴨」(ティエンヤー、tiányā)と呼ぶ[15]。この填鴨は体質が弱く、気温の変化や怪我への耐性が低い[16]。なお、中国では詰め込み教育の事を「填鴨式教育」と呼ぶ。, ふ化後、約60日目からアヒルに栄養価の高い餌を与え、体重が5kgから6kgに達した時点で出荷する[17]。出荷時期が遅れると肉質が落ち、アヒルの中には急死するものも出てくるため、出荷の際には厳密な検査が行われる[18]。, 食材とするアヒルを屠殺した後に毛をむしり、内臓を取り出して血を抜き、舌、手羽先、足の部分が取り除かれる。アヒルの体内に空気を入れて膨らませてフックにかけ、熱湯を身体全体にかけて体表に付いた余分な脂を洗い流す[18]。皮に飴糖水(水飴に水を加えて煮溶かしたもの)を塗った後、アヒルは余分な水分を除くために一昼夜吊るされるが、この乾燥の工程で肉が腐敗する夏期は北京ダックの調理に不向きであり、本来北京ダックは秋、冬、春の料理だった[19]。アヒルに含まれる余分な水分を蒸発させる装置が考案されたため、現在は季節にかかわらず北京ダックを食することができる[20]。, 北京ダックは、炉の中のフックにアヒルを掛けて焼き上げる製法より、「掛爐烤鴨」(クワルーカオヤー guàlú kăoyā)とも呼ばれる[21]。主に焼き方の違いにより、オーブン式の扉付の炉で蒸し焼きにする闇爐(アンルー、ànlú)と、扉無しの炉で直火でアヒルを炙る明暗爐(メイアンルー、míngànlú)とに分かれる[22]。, 明代に考案された闇爐は、最初に炉の中で火を燃やし、残り火と炉の壁の余熱でアヒルを焼き上げる。アヒルの腹の中には香味野菜と調味料、スープが詰め物として入れられており、余熱で蒸し上げられることで詰め物の風味が肉に行き通り、肉が柔らかく仕上がる[22]。その反面、皮の食感は明暗爐で焼かれたアヒルに比べて香ばしさに欠ける[23]。南方式の調理法は、現在も便宜坊烤鴨店などの店舗で受け継がれている。また、闇爐とインドでナンやタンドリーチキンを焼くタンドールという炉との類似点が指摘されている[24]。, 清末に全聚徳烤鴨店で考案された明暗爐では、ロシアのペチカと似た扉無しの暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げる[23]。炉内の湿気が低いため、皮の香ばしさが増す点に特徴がある[23]。また、アヒルの肉を柔らかくするため、腹の中には湯が入れられている。北京の専門店にはこの方法でアヒルを焼き上げる店が多い[25]。, アヒルが焼きあがったら、削いだ皮と山東省産のネギ(北京葱)やキュウリの千切りを、薄く焼いた小麦粉の皮(薄餅、バオビン)に甜麺醤をベースとした甘い味噌[26]とともに乗せ、巻いて食べる。巻く時は、薄餅を利き手でない手に乗せ、最初に味噌だれをつけたアヒルの皮や肉を中央に置き、さらにネギやキュウリを縦置きにし、薄餅を左右から3つ折にした後、手前側の薄餅を折って底を閉じれば、中身が落ちて汚すことがない。, https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=北京ダック&oldid=80459163.